Bio-Trend in der Gastronomie?
Eine AMA-Marktforschung zeigt: Bio-Produkte haben sich im Lebensmittelhandel zu einem wichtigen Marktsegment entwickelt. In der Gastronomie hingegen ist Bio noch ein zartes Pflänzchen - allerdings mit steigendem Interesse.
Acht Prozent aller Frischeprodukte (exkl. Brot und Gebäck) werden in Bio-Qualität gekauft. Den höchsten Anteil verzeichnen Eier und Milch, gefolgt von Gemüse und Kartoffeln. Ebenfalls über dem Durchschnitt liegt der Anteil der Bio-Ware bei Joghurt, Butter und Obst. Unterdurchschnittlich fällt der Bio-Anteil bei Fleisch und Geflügel sowie bei Wurst und Schinken aus. Sowohl Mengen als auch Umsatz steigen von Jahr zu Jahr und verzeichnen auch im ersten Halbjahr 2016 ein Plus von 5,9 %, verglichen mit dem ersten Halbjahr des Vorjahres.
Stärkstes Motiv für den Kauf von Bio-Nahrungsmitteln ist eine hochwertige und gesundheits-fördernde Ernährung. Vor allem Männer verknüpfen eine sportliche Lebensweise mit Bio- Nahrungsmitteln.
Bio in der Gastronomie
Außer Haus denkt man noch deutlich weniger an Bio. Der Einsatz biologischer Zutaten spielt für die Wahl des Restaurants wenig Rolle, das gute Essen oder das Ambiente stehen im Vordergrund der Entscheidung. Rund zwei Prozent der im Gastronomie-Großhandel gekauften Lebensmittel stammen aus Bio-Landwirtschaft.
Grund dafür könnte auch das fehlende flächendeckende Angebot sein. Die Konsumenten wünschen sich mehr Bio-Lokale und, dass diese besser erkennbar und gekennzeichnet werden. Großes Interesse an Bio herrscht auch in Großküchen und der Versorgung von Kindergärten und Schulen, jedoch äußern die befragten Konsumenten Zweifel an der Machbarkeit der flächendenkenden Umsetzung.
Bio-Wirt aus Überzeugung
Bio-Gastronomen teilen mit Konsumenten die Begeisterung für Bio-Lebensmittel und ihren Geschmack. Bio ist für die Wirte mehr als das Zubereiten biologischer Zutaten. Für sie ist es ein Gesamtkonzept aus Transparenz, Regionalität, kleinstrukturierter Landwirtschaft und individueller Handfertigung.
Den typischen Bio- Gast gibt es kaum. Die befragten Wirte beschreiben ihre Kundschaft als bunt gemischt – teilweise sehr bio-affin, teilweise müssen die Gäste erst vom Bio-Konzept überzeugt werden.
Bio-Wirte kennen die Herausforderung, ein zertifiziertes Lokal zu führen: Bürokratie und Kosten der Zertifizierung, aufwändiger Einkauf und höhere Kosten für die Rohstoffe und die Preisgestaltung gegenüber den Gästen. Dennoch, für die Bio-Wirte überwiegen die Vorteile. Die Gastronomen erklären die Kontrollen als „nicht angenehm, aber notwendig“, um den Ansprüchen der Kunden an Transparenz gerecht zu werden. Sowohl die Ausrichtung auf biologische Zutaten als auch die Zertifizierung an sich werden als Teil der Positionierung gesehen.
Beim Einkauf bevorzugen Bio-Wirte kleine Lieferanten, die sie persönlich kennen und denen sie eine ähnliche Grundhaltung zutrauen. Den Mehraufwand, der durch diese Art der individuellen Warenbeschaffung entsteht, nehmen sie in Kauf.